ABC typów mąki, czyli dlaczego ciasto czasem nie wychodzi

Czy zdarzyło Ci się kiedyś, że Twoja tarta nie była tak krucha, jak powinna? A Twoje ciasto na pierogi nie chciało się dobrze lepić i cały farsz wypłynął podczas gotowania? Być może przyczyną tych kulinarnych niepowodzeń było użycie złego typu mąki. Wiele zależy od jej właściwości i jej podziału na typy, wahające się zwykle od 450 do 2000 i wyżej.

Jak powstaje mąka?

Mąka jest niezwykle wszechstronnym produktem. Można stosować ją w kuchni na wiele sposobów: do wyrobu słodkich i wytrawnych wypieków, zagęszczania zup i sosów, przygotowania placków, pierogów, naleśników i wielu innych dań. Aby zrozumieć właściwości mąki, warto wiedzieć, w jaki sposób jest produkowana. W młynach mieli się zboże np. pszenicę i żyto, których ziarna są w różnym stopniu oczyszczone z zewnętrznej okrywy. Im mniej zmielonej okrywy znajduje się w mące, tym więcej zawiera ona tzw. bielma, jest lżejsza, jaśniejsza i bogatsza w skrobię. Natomiast im mniej oczyszczone jest ziarno, tym więcej soli mineralnych, błonnika i witamin ma powstała z niego mąka. Taki produkt zawiera też otręby, które skutecznie wspomagają trawienie.

Co oznacza typ mąki?

Na opakowaniach mąki, oprócz nazwy, zamieszczane są także typy, np. 450, 500 czy 2000. Oznaczają one tzw. wskaźnik oczyszczenia mąki z zewnętrznej okrywy ziaren. Mówi on o tym, ile popiołu, czyli mikroelementów zawiera dana mąka. Jego wartość świadczy o tym, ile g składników mineralnych zostanie po spaleniu 100 kg mąki (np. w mące o typie 450 będzie to 450 g popiołu). To, czy mąka jest bogata w popiół, możesz rozpoznać gołym okiem. Im jest ona ciemniejsza, tym więcej zawiera cennych mikroelementów oraz witamin.

Popularne rodzaje mąki i ich zastosowanie

Aby Twoje wypieki, dania smażone i gotowane zawsze się udawały, dobierz do nich odpowiedni rodzaj mąki pszennej lub żytniej. Mąki o niższej zawartości popiołu są idealne do lekkich i puszystych wypieków, np. biszkoptów. Zawierają przy tym głównie węglowodany proste, więc jeśli zechcesz się nimi najeść, będziesz w stanie pochłonąć ich naprawdę sporą porcję. Mąki z pełnego przemiału (o wyższym typie) dają za to ciężkie i raczej zbite wypieki, takie jak bułki czy chleb. Pieczywo tego rodzaju jest bogate w węglowodany złożone, które uwalniają energię w organizmie stopniowo. Możesz więc najeść się nimi na dłuższy czas.

Typy mąki pszennej

Poszczególne typy mąki pszennej są najlepsze do:

  • typ 450 – mąka tortowa — do biszkoptów i wypieków półkruchych (przed jej dodaniem warto ją przesiać, by wypieki były jeszcze bardziej puszyste i lekkie)
  • typ 500 – mąka krupczatka — do makaronów, babek, ciast kruchych i półkruchych, tart, ciast parzonych
  • typ 500 – mąka poznańska, białostocka — do pierogów, makaronów, klusek, pizzy, sosów, zasmażek
  • typ 500 – mąka wrocławska — do ciast drożdżowych, francuskich i półfrancuskich, bułek, makaronów, naleśników, zagęszczania sosów i zup
  • typ 550 – mąka luksusowa — do ciast drożdżowych, ciast smażonych, zasmażek, dań gotowanych
  • typ 750, 850, 1050 – do pieczenia chleba i pizzy
  • typ 1850 – mąka graham – mąka pełnoziarnista – do pieczenia chleba (zawiera dużo błonnika i otrębów).

Typy mąki żytniej

Mąką żytnia jest idealna do wypieku pieczywa:

  • typ 720 – do chleba żytniego i mieszanego, bułek i pierników
  • typ 1400 — mąka sitkowa – do chlebów razowych
  • typ 2000 — mąka razowa – do pełnoziarnistego pieczywa i kiszenia żuru.

Jak przechowywać mąkę?

Żeby długo zachowała swoją przydatność, mąka powinna być trzymana z dala od światła i wysokich temperatur. Jej właściwości mogą pogorszyć się również przez dostęp tlenu i wilgoć. Najlepiej więc zamknij mąkę w plastikowym pojemniku, a przed przesypaniem ją przesiej. Szczelne pudełko postaw w chłodnym miejscu, gdzie nie ma dostępu światła słonecznego. Z tak zabezpieczoną mąką nie powinno dziać się nic złego aż do końca jej terminu ważności. Jeżeli mimo to zauważysz, że nie jest już sypka, możesz lekko podsuszyć ją w piekarniku. Wilgoć powoduje rozkład tłuszczów w mące, co obniża jej wartość i nadaje jej lekko żółtawy kolor.

Po czym poznać, że mąka jest zepsuta?

Mąka przechowywana w złych warunkach może łatwo się zepsuć. Kiedy nie nadaje się już do użycia, zmienia się jej wygląd, zapach i smak:

  • dobra mąka pszenna powinna być biała z lekko żółtawym odcieniem. Jeżeli jednak ma szarawy kolor, nadaje się już tylko do wyrzucenia.
  • świeża mąka ma delikatny, prawie niewyczuwalny aromat. Zepsuta natomiast stęchły, nieprzyjemny zapach pleśni.
  • odpowiednio przechowywana mąka ma delikatny posmak. Gorzki, drapiący czy pleśniowy świadczy o jej zepsuciu.

Jak widać, typów mąki jest bardzo dużo. Na szczęście w kuchni możesz eksperymentować i nie musisz sztywno trzymać się powyższych wytycznych, a traktować je raczej jak wskazówkę. W ten sposób być może odkryjesz swoje własne proporcje i stworzysz całkiem nowe przepisy na smaczne wypieki.

typy mąki i zastosowanie mąki
%d bloggers like this: